Como un conjunto de
figurillas en serie que representan un suceso o como el pequeño escenario en
que se personifica una acción con títeres son dos maneras de definir la palabra “retablo” que ofrece el
Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
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| El retablo |
Y eso es justamente lo
que hace José Rafael Lovera con Retablo gastronómico de Venezuela: poner ante los ojos de su lector una sucesión de
alegorías, personajes y hechos que configuran la historia de la gastronomía de
su país.
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| José Rafael Lovera |
En una decena de capítulos que recorren los nombres científicos y
populares de los condimentos, el historiador nacido en 1939 cuenta los orígenes
primigenios de las hortalizas y las frutas o anota las recetas de la repostería
y los platos de antaño, así como también las fórmulas para los cocteles con ron
que gustaban a los personajes prominentes de Venezuela. Así, esta publicación
combina el saber enciclopédico sobre el yantar de ese país con el menudo
detalle del pasado o la anécdota curiosa para contar el desarrollo de una
sociedad que hoy, por fin, está orgullosa de su comida y de su cultura como
antes lo estuvo de la belleza de sus mujeres o de la calidad de su petróleo.
El libro está concebido como una receta de cocina donde los ingredientes
tienen vida propia. “Si el escritor concibe la obra y la plasma en un texto, el
cocinero hace lo mismo mediante un recetario”, escribe el individuo de número
de las academias de la historia de Venezuela, España y Guatemala, así como de las instituciones
similares en Estados Unidos, Italia y Francia: “Nuestra cocina se basa
en la asociación de elementos autóctonos americanos y otros foráneos (europeos,
africanos y asiáticos).
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| Diez capítulos cuentan la historia gastronómica de un país |
Esta diversidad de ingredientes, reflejo de una
historia accidentada, se fundieron unos con otros al calor del relacionamiento
de los distintos pueblos que formaron nuestra nacionalidad” escribe en el liminar
que introduce los diez capítulos del Retablo.
Alude allí también a la tontería tantas veces repetida en la conversación coloquial
que describe como “mestiza” a la gastronomía venezolana. No solo es híbrida la
mesa de ese país, así son las tradiciones culinarias de todas las naciones:
ninguna cultura es “pura”, aunque haya grupos interesados en promocionar lo contrario.
De hecho, Lovera señala que la misma cocina española que representó la fuente
de la mesa criolla puede ubicar raíces en la cultura celta, gótica, íbera y
arábiga.
Entre los datos interesantes
que aporta esta investigación se encuentra la noción de que el régimen
culinario tradicional de Venezuela se consolidó en el siglo XVIII, es decir:
incluso antes de su proclamación como república. O la localización en el año
1861 del primer recetario escrito en ese país. Se trata de la obra de un
agrónomo llamado José Antonio Díaz que nació de su preocupación por mejorar la
alimentación de sus compatriotas campesinos y constituye una lección de
filantropía para los políticos contemporáneos. Una sección valiosa del libro es
el capítulo “Los oficiantes de cocina en tiempos históricos” que se refiere a
un tema pasado por alto en la historiografía culinaria de Venezuela: los que
tiene las manos en la masa, desde aquellos que fueron pioneros en el arte de
los fogones durante la colonia, hasta los arquitectos del edificio que es la
gastronomía moderna y variopinta de ese país.
Otro de los recursos atinados del cocinero de este libro es la invocación del poema de Andrés Bello,
“La agricultura de la zona tórrida”. El primer verso de esa composición poética
en silva, “¡Salve fecunda zona que al sol enamorado circunscribes…!”, resuena
profundamente en las raíces cavernosas de la identidad venezolana marcada por
la celebración de la herencia natural del país, a veces en detrimento del
contenido humano de esa información genética que es la historia.
Como un mesa bien servida, al
dato preciso y a la narración entretenida se unen la profusión iconográfica de
la publicación y la diagramación refrescante de los profesionales de Artesano
Group, ingredientes todos que invitan a devorar cada capítulo de este Retablo, con la seguridad de que dejará el
sabroso regusto de la historia civil venezolana.
@michiroche
